A ARTE DE SERVIR

16/06/2011

Reproduzo abaixo a coluna de André Barcinski, publicada no caderno “Comida” da Folha de S. Paulo de hoje. Comentários após o texto.

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GARÇONS, INVADAM A FASHION WEEK!

NÃO EXISTE profissão mais injustiçada que a de garçom.

Tem muita gente que acha que basta equilibrar dois pratos em cima de uma bandeja para ser garçom. Quantas vezes você não ouviu: “Ah, estou só fazendo bico num restaurante até conseguir uma vaga no escritório de design”? Ou ainda: “Assim que a agência chamar, eu largo isso aqui!”?

Perdi a conta de quantas vezes fui atendido em algum restaurante por um(a) modelo(a) que passou mais tempo fazendo o cabelo que decorando o cardápio. Daí você faz qualquer pergunta que está fora do roteiro e eles se descabelam e correm para perguntar ao maître.

Garçom é que nem juiz de futebol: quando trabalha bem, passa quase despercebido. Mas vivemos na era das aparências. E tem muito lugar por aí que prefere um Justin Bieber de piercing no nariz a um garçom de verdade.

Cada vez que vou comer paella, puchero ou polvo à espanhola no PASV (av. São João, 1.145, SP) e sou atendido pelas duas senhorinhas adoráveis, Glória e Maria, que estão lá há tantos anos que nem lembro mais quem é a Glória e quem é a Maria (a solução é chamar as duas de “Glória Maria”), me aborrece mais ver lugares contratando modeletes.

Pertinho do PASV fica o La Farina (rua Aurora, 610, SP). Além de ter massas deliciosas e baratas, o lugar tem uma das maiores coleções de garçons “old school” da cidade. São veteranos que conhecem o cardápio -imenso- de cor, parecem adivinhar a hora de vir à sua mesa e trabalham com uma rapidez fulminante. Em suma: profissionais.

Acho uma tremenda injustiça o que fazem com os garçons. E como acredito no conceito da reciprocidade -dente por dente, colher por colher, essas coisas- queria sugerir aos nossos garçons uma atitude radical: por que não aproveitar a São Paulo Fashion Week e exigir, nem que seja por uns dias, tomar o lugar das modelos?

Eu não entendo patavinas de moda. Mas faria de tudo para ver dona Glória e dona Maria, com um tacho de paella fumegante, desfilando na passarela da Fashion Week. Isso sim seria uma vingança saborosa.
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Temos aqui mais um caso de alguém que escreveu exatamente o que penso.

Exatamente.

Também não gosto quando vou a um restaurante e sou atendido por alguém que está ali para ser visto, não para servir.

Essa atitude estou-aqui-de-passagem se volta contra o estabelecimento, porque serviço é fundamental.

Nenhuma – atenção: nenhuma – crítica a trabalhos temporários, a quem busca se manter como garçon, barman ou seja como for, enquanto não surge uma oportunidade numa área preferida.

Não discuto, nem por um instante, o valor do trabalho.

A questão é como se faz.

Já passei algumas vezes pela situação mencionada no texto, de perguntar uma coisa sobre o cardápio ao garçom bem apessoado e ouvir o “espera só um minutinho…”.

Outras vezes, fui alvo dessas demonstrações de amizade artificial que, claro, são estimuladas pelo estabelecimento. Vai ver alguém acha que a relação cliente-garçom precisa ser discutida. Eu só acho que ela precisa ser eficiente.

Na boa, não consigo me sentir bem quando alguém, que nunca vi, me trata como amigo de velhos tempos. Isso não tem nada a ver com simpatia ou mesmo cortesia.

Não sei agir assim e me incomodo.

É totalmente diferente da relação que se cria quando nos tornamos clientes assíduos de um local, o que propicia encontros e papos agradáveis com gerentes, mâitres e garçons.

Como frequento basicamente as mesmas casas, isso acontece muito.

Se eu quisesse  ficar conversando com uma pessoa que não conheço, num restaurante, iria ao local sozinho e iniciaria a conversa.

Nunca me esquecerei da experiência que tive numa festa de casamento, há alguns anos. Nossa mesa foi atendida por um garçom “old school” (ótima referência de Barcinski), o melhor que já vi.

O trabalho dele era cuidar da área onde estávamos, tarefa cumprida com uma espécie de sexto sentido para as necessidades dos convidados.

Ele sabia o que nós queríamos, antes de querermos. E tinha um nível de atenção espantoso. Se posicionava a uma distância regulamentar das mesas, mas percebia todos os movimentos. Se alguém levantasse a cabeça, ele se aproximava. Ninguém precisou chamá-lo.

Lembro de escolher uma entrada de salmão e prontamente ser servido de uma taça de vinho branco. Terminei, levantei e me servi de carne. Quando me sentava, ele chegou com uma taça de vinho tinto e perguntou se eu queria água com ou sem gás.

Após o jantar, durante a festa, ele garantiu que as bebidas de cada convidado daquelas mesas fossem continuamente renovadas, fazendo com que todos se sentissem muito bem atendidos.

Na hora de ir embora, fui até ele, perguntei seu nome e apertei sua mão.

Em qualquer atividade, é possível ser profissional e competente.


COMENDO EM LONDRES

09/06/2011

Estou para escrever este post desde que voltei.

Mas a experiência que vou relatar está tão viva que o atraso não prejudicará a descrição.

Tenho um amigo que estabeleceu, com o pai, uma “tradição” sensacional. Desde o ano passado, eles tiram uma semana de férias juntos e vão para a Europa ver a final da Liga dos Campeões.

Que tal?

São pessoas de quem eu gosto muito e por conta da presença deles, estabelecemos nossa tradição também, que é dar um jeito de jantarmos juntos pelo menos uma vez na semana do jogo.

Conseguimos fazer isso em Madri no ano passado e agora em Londres.

Dessa vez, eles fizeram a reserva no restaurante de carnes do Jamie Oliver, o Barbecoa.

Foi minha primeira vez numa casa do famosíssimo chef, um cara que aprendi a gostar de ver na televisão, pela forma apaixonada com que ele fala de comida.

O Barbecoa fica num prédio moderno, em frente à Catedral St. Paul’s. Dá para ver a igreja de dentro do restaurante. É um ambiente elegante, de bom gosto, um pouco mais escuro do que eu gostaria (não deixe de clicar nas várias fotos da galeria do site).

O restaurante tem dois andares. No de cima, um enorme salão tem mesas grandes, com sofás.

Direto aos pratos: quando vi DRY-AGED SIRLOIN STEAK no cardápio, minha busca terminou. O fato de ser uma peça de contra-filé, uma de minhas carnes preferidas, de quase meio quilo, foi um estímulo.

Meus amigos tiveram a mesma ideia. Como acompanhamentos, uma salada e dois cremes de espinafre.

A carne estava impecável. Pedi a minha ao ponto, mal precisei da faca para cortar. Um pedaço alto, rosa por dentro, crocante e suculento.

O creme de espinafre foi simplesmente o melhor que já experimentei. Com uma camada de farinha de pão por cima, na consistência exata. Me obrigará a voltar ao Barbecoa na próxima visita a Londres.

Tudo na companhia de um Chianti e, para meu amigo, cervejas do variadíssimo menu de bebidas do restaurante.

Infelizmente, a sobremesa ficou para uma próxima oportunidade.

Garanto que voltaremos.

Dois dias antes, junto com o pessoal da ESPN, jantei num ótimo restaurante grego chamado Lemonia. Assunto do próximo post.


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