A ARTE DE SERVIR

Reproduzo abaixo a coluna de André Barcinski, publicada no caderno “Comida” da Folha de S. Paulo de hoje. Comentários após o texto.

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GARÇONS, INVADAM A FASHION WEEK!

NÃO EXISTE profissão mais injustiçada que a de garçom.

Tem muita gente que acha que basta equilibrar dois pratos em cima de uma bandeja para ser garçom. Quantas vezes você não ouviu: “Ah, estou só fazendo bico num restaurante até conseguir uma vaga no escritório de design”? Ou ainda: “Assim que a agência chamar, eu largo isso aqui!”?

Perdi a conta de quantas vezes fui atendido em algum restaurante por um(a) modelo(a) que passou mais tempo fazendo o cabelo que decorando o cardápio. Daí você faz qualquer pergunta que está fora do roteiro e eles se descabelam e correm para perguntar ao maître.

Garçom é que nem juiz de futebol: quando trabalha bem, passa quase despercebido. Mas vivemos na era das aparências. E tem muito lugar por aí que prefere um Justin Bieber de piercing no nariz a um garçom de verdade.

Cada vez que vou comer paella, puchero ou polvo à espanhola no PASV (av. São João, 1.145, SP) e sou atendido pelas duas senhorinhas adoráveis, Glória e Maria, que estão lá há tantos anos que nem lembro mais quem é a Glória e quem é a Maria (a solução é chamar as duas de “Glória Maria”), me aborrece mais ver lugares contratando modeletes.

Pertinho do PASV fica o La Farina (rua Aurora, 610, SP). Além de ter massas deliciosas e baratas, o lugar tem uma das maiores coleções de garçons “old school” da cidade. São veteranos que conhecem o cardápio -imenso- de cor, parecem adivinhar a hora de vir à sua mesa e trabalham com uma rapidez fulminante. Em suma: profissionais.

Acho uma tremenda injustiça o que fazem com os garçons. E como acredito no conceito da reciprocidade -dente por dente, colher por colher, essas coisas- queria sugerir aos nossos garçons uma atitude radical: por que não aproveitar a São Paulo Fashion Week e exigir, nem que seja por uns dias, tomar o lugar das modelos?

Eu não entendo patavinas de moda. Mas faria de tudo para ver dona Glória e dona Maria, com um tacho de paella fumegante, desfilando na passarela da Fashion Week. Isso sim seria uma vingança saborosa.
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Temos aqui mais um caso de alguém que escreveu exatamente o que penso.

Exatamente.

Também não gosto quando vou a um restaurante e sou atendido por alguém que está ali para ser visto, não para servir.

Essa atitude estou-aqui-de-passagem se volta contra o estabelecimento, porque serviço é fundamental.

Nenhuma – atenção: nenhuma – crítica a trabalhos temporários, a quem busca se manter como garçon, barman ou seja como for, enquanto não surge uma oportunidade numa área preferida.

Não discuto, nem por um instante, o valor do trabalho.

A questão é como se faz.

Já passei algumas vezes pela situação mencionada no texto, de perguntar uma coisa sobre o cardápio ao garçom bem apessoado e ouvir o “espera só um minutinho…”.

Outras vezes, fui alvo dessas demonstrações de amizade artificial que, claro, são estimuladas pelo estabelecimento. Vai ver alguém acha que a relação cliente-garçom precisa ser discutida. Eu só acho que ela precisa ser eficiente.

Na boa, não consigo me sentir bem quando alguém, que nunca vi, me trata como amigo de velhos tempos. Isso não tem nada a ver com simpatia ou mesmo cortesia.

Não sei agir assim e me incomodo.

É totalmente diferente da relação que se cria quando nos tornamos clientes assíduos de um local, o que propicia encontros e papos agradáveis com gerentes, mâitres e garçons.

Como frequento basicamente as mesmas casas, isso acontece muito.

Se eu quisesse  ficar conversando com uma pessoa que não conheço, num restaurante, iria ao local sozinho e iniciaria a conversa.

Nunca me esquecerei da experiência que tive numa festa de casamento, há alguns anos. Nossa mesa foi atendida por um garçom “old school” (ótima referência de Barcinski), o melhor que já vi.

O trabalho dele era cuidar da área onde estávamos, tarefa cumprida com uma espécie de sexto sentido para as necessidades dos convidados.

Ele sabia o que nós queríamos, antes de querermos. E tinha um nível de atenção espantoso. Se posicionava a uma distância regulamentar das mesas, mas percebia todos os movimentos. Se alguém levantasse a cabeça, ele se aproximava. Ninguém precisou chamá-lo.

Lembro de escolher uma entrada de salmão e prontamente ser servido de uma taça de vinho branco. Terminei, levantei e me servi de carne. Quando me sentava, ele chegou com uma taça de vinho tinto e perguntou se eu queria água com ou sem gás.

Após o jantar, durante a festa, ele garantiu que as bebidas de cada convidado daquelas mesas fossem continuamente renovadas, fazendo com que todos se sentissem muito bem atendidos.

Na hora de ir embora, fui até ele, perguntei seu nome e apertei sua mão.

Em qualquer atividade, é possível ser profissional e competente.

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13 Responses to A ARTE DE SERVIR

  1. Marcel Souza disse:

    André, seu xará Barcinski é um cara multimída mesmo, escreve sobre tudo! O blog dele é bem bacana!

    Concordo com a opinião de vocês dois. O que faz o restaurante ser bom mesmo, mais do que até a qualidade da comida é o serviço dos garçons. Nada me incomoda mais do que ir num restaurante e a pessoa te olhar com cara de interrogação quando você pede alguma coisa. Me irrita muito também o garçon amigão.

    A questão é que parece que a rotatividade nessa área anda muito alta, quase ninguém está interessado mesmo em ser profissional, fazer um serviço exemplar, etc. Também culpo os próprios restaurantes, que muitas vezes pagam mal e não valorizam os funcionários.

    De qualquer forma, serve de estímulo para cada vez mais prestigiar as casas com bom atendimento.

    1 abraço!

  2. Anna Barros disse:

    Também acho que servir é uma arte. E que quem desempenha bem seu trabalho merece reconhecimento. Seu gesto foi elegante e gentil!

  3. André Luis disse:

    Existem garçons e garçons. Até no próprio estabelecimento fica nítido o perfil de cada um deles. Nem sempre o serviço é feito por uma equipe homogênea.

    Mas não se pode negar que também existem os que se acham mais capazes que mâitres, e até, veja só, sommeliers. Isto sim, pra mim, é o fim da picada. Tudo bem que o cara pode dar boas dicas para harmonizar pratos e vinhos, saber a melhor sobremesa para cada rótulo da casa, mas tem que pegar leve.

    Quanto ao “amigão” é muito tênue a linha entre o simpático por natureza e o exibido.
    Pela forma como esse “amigão” fala bom dia/boa noite já é possível saber onde ele se encaixa. Nunca tive problemas por alguém tentando se passar por amigo de longa data. Mas já tive com aqueles que beiram a militarização da função.

    Esse garçon bonachão é a figura típica daquela churrascaria onde a turma do trabalho almoça todas as sextas.

    SRN

  4. eduardo pieroni disse:

    Boa André, cara eu sempre trabalhei em um banco na av. angelica esquina com a higienopolis, sendo assim fiz uma grande amizade
    com os garçons, maitrê e com o dono Sr toninho da CANTINA JARDIM D’NAPOLI,( o melhor porpetone de SP na minha opinião) mas me referindo ao serviço cai muito bem este email para este estabelecimento.

  5. Willian Ifanger disse:

    Ah, os garçons. Estava faltando falar deles aqui. Também não gosto desses tipos “amiguinhos”. Há algo pior que chegar num estabelecimento e ser recebido por um: “Bom dia, Patrão”…..ou “Boa Noite, Doutor”. Eu torço pra essa figura ficar muito longe de mim.

    Outro dia estava numa churrascaria, e o atendimento estava bem ruim. Chamei o garçom pra perguntar se estavam com algum problema na cozinha e ele acabou indo conversar com alguém….veja bem, o atendimento estava ruim no recinto todo, não somente na minha mesa……eis que de repente uma fila de pessoas com espetos se fez na nossa mesa. E ele chegou e falou: “Já dei um jeito neles, Patrão”. Putz, que deprê. Pior que depois ele ficava toda hora tentando puxar papinho. Acabei indo embora minutos depois, sem ter comido direito.

    Não há nada melhor entrar num lugar, ser recebido e levado até uma mesa e não ter que em momento algum levantar o braço pra chamar o garçom. Dá satisfação quando o garçom chega a mesa apenas com um olhar. Essa percepção do que acontece nas mesas é sensacional. Não nas conversas, nas aparências, mas sim num final entrada ou de prato, num copo quase vazio.

    Tem alguns valores hoje em dia que estão bem distorcidos.

  6. Marcelo disse:

    André,

    Naquela linha da famosa frase “Tostines vende mais…”, na minha opinião os garçons “old school” são encontrados com mais frequência em restaurantes mais tradicionais (com pelo menos 30 anos de funcionamento), que nem sempre são os restaurantes mais frequentados por mim, e também não costumam ser objeto de posts desse blog. Até pelo fato de terem uma história maior, é mais fácil de se criar uma identidade entre garçon e restaurante que, entre outras coisas, facilita o conhecimento do cardápio pelo garçom. Trabalhei alguns anos no centro da cidade, lugar onde há uma grande concentração de restaurante tradicionais, e lá era frequente ser atendido por um garçon “old school”, daqueles que nem anotavam o pedido e nunca colocavam limão no copo do seu refrigerante, se você havia pedido só gelo.
    Em relação ao garçom do casamento, não sei em qual local era o casamento, mas para mim os melhores garçons dessas casas são encontrados no Buffet França, não por coincidência, um dos mais tradicionais e antigos de São Paulo. Já me deparei com garçons iguais ao descrito por você mais de uma vez neste local.

    Abraço,

    Marcelo

    AK: Era o Leopolldo. Mas o França não fica atrás. Um abraço.

  7. Alejjandro disse:

    Eu particularmente nunca tive muito problema com garçons (apesar de já sido atendido por todos os tipos), acho que por não ser muito exigente também. Mas minha esposa, que repara em tudo, é sempre “maltratada” nos lugares onde vai.

    Para tentar consertar isso, levei-a uma vez ao Fogo de Chão e outra ao Fogão Gaúcho.

    É impressionante a diferença do serviço. Você vai levantar, tem alguém pra puxar a cadeira. Vai sentar, tem alguém pra empurrar a cadeira. Vai levantar a mão, tem alguém do seu lado (“Pois não, sr.?”).

    Nem preciso dizer que nesses dias ela se sentiu uma rainha, né?

    Abraço!

  8. Helson Gomes disse:

    Olá, André.

    Infelizmente, existem empresas que oferecem esta mão de obra, mas não investem no treinamento e na capacitação destes jovens. Muitos de nossos clientes relatam que já passaram por experiências como esta no mercado.

    Nossa empresa – a Shakers – existe desde 1997. É a precursora no serviço de bar para eventos. Nossa principal preocupação é a capacitação da equipe. Nenhum de nossos bartenders trabalham em nossos eventos sem antes passarem pelo treinamento teórico e prático em nossa sede.

    Como leitores de suas matérias no WordPress gostaríamos muito de convidá-lo para degustar alguns drinques desenvolvidos e preparados por nossa equipe e tirar esta má impressão que algumas empresas deixaram.

    Um forte abraço,

  9. Santiago Carrau Chiarino disse:

    André,
    Não sei se você já comentou este assunto, mas como não lembro, te pergunto: porque você não menciona os preços dos pratos que experimenta pelo mundo afora? Acredito que seria interessante para que seus leitores possam saber se as opções que você apresenta estão dentro das nossas possibilidades ($$$) e assim decidir se podemos ou não experimentar quando eventualmente visitemos os destinos que você menciona. Isso ajudaria também a chegar a uma conclusão a respeito de se o preço cobrado é justo ou não, independentemente de qualidade do prato.
    Um abraço!

    AK: Procuro sempre postar os sites dos restaurantes. Muitos têm cardápio e preços. Um abraço.

  10. jose carlos disse:

    A.K:abandonou o mais gelo?

    abraços

    AK: Fase de hibernação. Despertará em breve. Um abraço.

  11. João disse:

    Abandonou o blog?

  12. Marcos Vinícius disse:

    Depois desse jabá todo,a próxima conta é da casa!

    AK: Eu diria que pagar a conta não é exatamente um prazer, mas uma satisfação. Um abraço.

  13. elieser disse:

    formo profissionais desta area ha quase 20 anos, chamar cliente de doutor sem saber se tem doutorado, patrão, é o cumulo, mas chamar de amigão…, doi até na alma, porem toda profissão existem bons e maus empregados, ser garçom é saber interpretar que tipo de cliente estamos atendendo, e trata-lo como ele demostrar que quer ser tratado, porem não se esqueçam que existem muitos tipos de clientes, novo rico o pior tipo, bom gourmet o melhor tipo. enochato que acha que sabe de vinho mas que qualquer um, os timidos os introspectivos, e por ai a a fora, chamar o garçom estalando os dedos e o cumulo da falta de educação, assoviando, ‘ sem comentarios”, as vezes tenho vontade de dar aula para clientes.

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